Pengertian
HACCP
HACCP adalah
suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir.
Sistem HACCP
bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi
dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik.
HACCP dapat
diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku
pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir.
Pendekatan
HACCP
Ada tiga
pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety/Keamanan
Pangan
Aspek-aspek
dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit
atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan
masalah biologi, kimia dan fisika.
2. Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic
Fraud /Pemalsuan
Adalah
tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli.
Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan
bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing
dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
SEJARAH HACCP
Sejarah
perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi, sejak
ditemukannya pada tahun 1960,dimana Pilsbury Co. NASA dan US Army
Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan tujuan utama
mengembangkan makanan yang aman bagi astronot.
HACCP baru
berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998. diadopsi
menjadi SNI 01-4852-1998
MANFAAT
HACCP
1. Menjamin
keamanan pangan
- Memproduksi
produk pangan yang aman setiap saat;
- Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;
- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
- Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;
- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
2. Mencegah
kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat
diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan
penanggulangannya.
3. Mencegah/mengurangi
terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila
hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan
berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib
pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
5. Memberikan
efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah
dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
Tujuh
Prinsip HACCP
HACCP merupakan
suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan
pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sisten ini terdiri dari
tujuh prinsip sebagai berikut:
PRINSIP 1
|
:
|
Mengidentifikasi potensi bahaya
yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua
tahapan, mulai dari usaha tani,
penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai
kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya
dan menentukan tindakan
pencegahan, untuk pengendaliannya.
|
PRINSIP 2
|
:
|
Menentukan titik atau tahap
prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau
mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut.
CCP (Critical Control Point)
berarti setiap tahapan di dalan produksi pangan dan /atau
pabrik yang meliputi sejak bahan
baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen,
diangkut, formulasi, diolah,
disimpan dan lain sebagainya.
|
PRINSIP 3
|
:
|
Menetapkan batas kritis yang harus
dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam
kendali.
|
PRINSIP 4
|
:
|
Menetapkan sistem pemantauan
pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara
pengujian atau pengamatan.
|
PRINSIP 5
|
:
|
Menetapkan tindakan perbaikan yang
dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan
bahwa CCP tertentu tidak
terkendali.
|
PRINSIP 6
|
:
|
Menetapkan prosedur verifikasi
yang mencakup dari pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang
menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
|
PRINSIP 7
|
:
|
Mengembangkan dokumentasi mengenai
senua prosedur dan pencatatan yang tepat
untuk prinsip-prinsip ini dan
penerapannya.
|
0 komentar:
Posting Komentar